Calidad nutricional e impacto en medio ambiente por los insumos de un comedor universitario en Uruguay / Nutritional quality and environmental impact by the inputs of a university canteen in Uruguay

El espacio de comedores son una forma de garantizar el acceso a alimentos seguros, saludables y medio ambientalmente responsables para los estudiantes universitarios. Objetivo. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar los estándares del menú, a partir de la evaluación de la calidad nutricional y del impacto en el medio ambiente por los insumos utilizados para su elaboración por un Comedor Universitario (CU) en Uruguay. Materiales y métodos. Se trató de un estudio de caso retrospectivo, relativo al año 2021. Las variables evaluadas fueron a) cantidad total de alimento comprado en kilogramos (kg); b) cantidad en kilocalorías (kcal) e impactos ambientales por: c) generación de residuos; d) huella hídrica (HH); y e) gases de efecto invernadero (GEI). También se realizaron cálculos para evaluar la ecoeficiencia (EE). Resultados. El CU sirvió 33.740 comidas en 2021, de las cuales el 87,1% fueron almuerzos. De los 78 tipos de alimentos comprados, 41 de ellos representaron el 93,17% del total en kilogramos. En la calidad nutricional, menos del 10% se clasificaron como alimentos procesados o ultraprocesados. En la evaluación de aspectos nutricionales e impactos ambientales, los alimentos de origen animal representaron el 26,52% del total en kg y el 69,78% de los HH. Un alimento de origen vegetal tuvo el mayor impacto de GEI debido a su origen. En cuanto a la EE, la valoración general mostró un resultado de 0,0626 para los alimentos de origen animal y 0,3838 para los de origen vegetal. Conclusiones. Corresponde a los servicios de alimentación para colectividades considerar, en la planificación del menú, además de la calidad nutricional y sanitaria de la oferta alimentaria, los impactos ambientales que estas genera(AU)

The canteens are a way to guarantee access to safe, healthy and environmentally responsible food for university students. Objective. The purpose of this research was to characterize the menu standards, based on the evaluation of the nutritional quality and the environmental impact of the inputs used for its preparation by a university canteen in Uruguay. Materials and methods. This was a retrospective case study, relating to the year 2021. The variables evaluated were a) total amount of food purchased in kilograms (kg); b) quantity in kilocalories (kcal) and environmental impacts due to: c) waste generation; d) water footprint (WF); and e) greenhouse gases (GHG). Calculations were also performed to assess eco-efficiency (EE). Results. The university canteen served 33,740 meals in 2021, of which 87.1% were lunches. Of the 78 types of food purchased, 41 of them represented 93.17% of the total in kilograms. In nutritional quality, less than 10% are classified as processed or ultra-processed foods. In the evaluation of nutritional aspects and environmental impacts, foods of animal origin represented 26.52% of the total in kg and 69.78% of WF. A vegetal based food had the highest GHG impact due to its origin. Regarding the EE calculations, the general assessment showed a result of 0.626 for foods of animal origin and 0.3838 for those of vegetable origin. Conclusions. It corresponds to the food services for communities to consider, in the planning of the menu, in addition to the nutritional and sanitary quality of the food offer, the environmental impacts that it generates(AU)

Estimación de la huella hídrica asociada al proceso de beneficio bovino de la cadena cárnica en los frigoríficos Vijagual y Jongovito (Colombia) / Estimation of the water footprint associated with the bovine benefit process of the network of meat in the Vijagual and Jongovito meat plant (Colombia)

RESUMEN La huella hídrica es un indicador de la apropiación de los recursos de agua dulce y aporta una valiosa información sobre el impacto ambiental que ocasiona un bien o servicio. Por ello, es interesante conocer el consumo de agua y los niveles de contaminación detrás de todo proceso productivo. El objetivo de este estudio fue dar una primera aproximación a la estimación de la huella hídrica en el proceso de beneficio bovino en el Frigorífico Vijagual S.A.S. de la ciudad de Bucaramanga y en el Frigorífico Jongovito S.A de la ciudad de San Juan de Pasto. Para el cálculo de la huella hídrica azul se hizo necesario conocer el volumen de agua empleada en el proceso y el del agua que retorna a la fuente hídrica después de su tratamiento. Para el cálculo de la huella hídrica gris se tomó como indicador la carga contaminante de materia orgánica expresada en DQO, por ser el parámetro de mayor concentración. La huella hídrica verde no se determinó por no tratarse de un proceso agroforestal. Para el Frigorífico Vijagual se obtuvo como resultado una huella hídrica total de 2.583l/res, mientras que para el Frigorífico Jongovito se obtuvo una huella hídrica de 1.358 l/res. Si bien es cierto estos valores son inferiores a datos nacionales e internacionales, en términos de sostenibilidad es muy importante disminuir el consumo de agua, mejorar cada vez más los sistemas de tratamiento y realizar un esfuerzo en concienciar respecto al uso responsable del agua a sus operarios, en beneficio de las generaciones presentes y futuras.

ABSTRACT The water footprint is an indicator of the appropriation of freshwater resources that contributes a valuable information on the environmental impact caused by a good and/or service. Therefore, it is interesting to know the water consumption and the pollution behind all productive processes. The objective of this study was to give a first approximation to the accounting of the water footprint in the process of bovine benefit in the Vijagual S.A.S. meat procesing plant in Bucaramanga city and the Jongovito S.A. meat plant in San Juan de Pasto City. To calculate the blue water footprint it was necessary to know the volume of water used in the process and the water that returns to the water source after its treatment. For the calculation of the gray water footprint, the pollutant load of organic matter expressed in DQO was taken as indicator, since it is the parameter with the highest concentration. The green water footprint was not determined because it was not an agroforestry process. As a result, the Vijagual meat plant the water footprint is 2.583 l/bovine, while the Jongovito meat plant the water footprint of 1.358 l/bovine was obteined. Altough it is true that these values are lower than national and international data, in terms of sustainability, it is very important to reduce water consumption, improve treatment systems more and more, and make an effort to raise awareness about the responsible use of water by its operators, for the benefit of present and future generations.

La huella hídrica como una estrategia de educación ambiental enfocada a la gestión del recurso hídrico: ejercicio con comunidades rurales de Villavicencio / The ater footpriint as an environmental education strategy focused on the management of water resources:: study conducted with rural communities from villavicencio

De acuerdo con Tréllez (2002), la educación ambiental comunitaria es un campo abierto al pensamiento y a la acción constructiva, en donde los resultados pueden convertirse gradualmente en propuestas creativas para un futuro diferente; de esta forma, la educación ambiental permite flexibilizar el pensamiento, crear escenarios y construir procesos orientadores para el cambio. Este estudio tiene el propósito de generar cambios en la percepción con respecto al consumo de agua indirecta en los hogares, por medio de la educación ambiental y a través de la metodología investigación-acción, con talleres participativos en donde se calculó la huella hídrica indirecta por consumo de alimentos. A partir de este cálculo, las comunidades mostraron un cambio sobre el consumo de agua, y de ahí generaron propuestas para mejorar su relación con el recurso. Esta estrategia de educación ambiental implementada a través de la huella hídrica, permitió generar el inicio de la apropiación por parte de las comunidades con respecto a la gestión del recurso hídrico, y generar en los líderes la responsabilidad de transmitir lo aprendido a los pobladores de su vereda.

According to Tréllez (2002), community-based environmental education is an open field to thought and to constructive action whose individual results can gradually become creative proposals for a different future; in this way, environmental education allows for the flexibility of thoughts, the creation of scenarios, and the development of processes oriented towards change. The purpose of this study is to produce a change in relation to the indirect consumption of water in homes, through environmental education, by means of Action research with participative workshops in which the indirect water footprint for food consumption was calculated. After this calculation, communities showed a noticeable change regarding their consumption of water, developing proposals to improve their relationship with this resource. This environmental education strategy, implemented through the water footprint, has allowed for the communities to begin to appropriate management of water resources and to develop responsibility in the leaders to communicate what has been learned to other members within their respective communities.